Comment fonctionne la restauration scolaire au sein du Département des Bouches du Rhône ?
Parmi les collèges publics du Département, nous disposons aujourd’hui de 125 cuisines collectives de production et 3 cuisines satellites avec des repas fabriqués par nos chefs aux jeunes provençaux.
Afin de regrouper et harmoniser l’ensemble des actions et des investissements dédiés à la qualité de l’alimentation des collégiens, les élus du Conseil départemental ont adopté à l’unanimité le 14 décembre 2018, un rapport cadre nommé « La Provence dans mon assiette » qui réaffirme et amplifie la politique volontariste pour l’alimentation de qualité des collégiens. Parmi les actions valorisées par ce projet, on retrouve la mise en œuvre d’une charte qualité pour la restauration scolaire, des formations régulières des cuisiniers (gaspillage alimentaire, techniques culinaires…), des guides nutritionnels, 950 000 € d’enveloppe budgétaire dédiée à l’acquisition de produits frais, locaux, bio ou raisonnés ou encore le transport et la valorisation des bio-déchets pour 78 collèges publics du Département.

Depuis quand introduisez-vous des produits biologiques dans les collèges du Département ?
Depuis la signature en 2018 de la Charte qualité pour la restauration scolaire, nous incitons les établissements à s’inscrire dans une démarche d’approvisionnement durable. Les collèges sont ordonnateurs de leur propre dépense. Nous les accompagnons pour commander sur la plateforme de mise en relation Agrilocal 13. Afin de permettre à nos collèges de mieux connaître l’offre locale, nous organisons des visites d’exploitations agricoles en partenariat avec les plateformes de producteurs de notre territoire.

Pourquoi avez-vous porté cette démarche de qualité auprès des collèges publics de votre territoire ?
Chaque cuisine collective dispose d’un chef formé, ce qui permet de conserver la production des repas sur place afin de proposer une alimentation saine, durable et de qualité. Des élèves qui se nourrissent avec de bons produits, peu transformés et goûteux seront des adultes de demain en bonne santé ayant les bons réflexes et deviendront de véritables consom’acteurs conscients des enjeux de santé publique et environnementaux. Un collégien avec des apports nutritionnels suffisants est un collégien qui pourra se concentrer et bien réussir d’autant que parfois, pour certains, c’est le seul repas équilibré de la journée.

Depuis quand travaillez-vous avec Manger Bio en Provence ? Que vous apporte cette coopérative dans votre démarche d’introduction de produits bio et locaux ?
Nous travaillons avec la coopérative depuis sa création fin 2019. Nous avons mené ensemble 5 ateliers cuisine avec nos chefs pour travailler les protéines végétales et le menu végétarien. Cela a contribué fortement à de nouvelles pratiques comme l’utilisation du petit épeautre, de la semoule de blé semi-complète, la cuisson du riz bio… Cela nous apporte de nouvelles façons de cuisiner pour nos chefs.

[/Propos recueillis par Kristell Gouillou/]